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炒出脆甜包心菜!用水浸泡、避免翻炒 鲜甜水分通通锁

发布日期:2020-06-09 00:43   来源:未知   阅读:

有些人不擅长炒蔬菜,老是把蔬菜炒到‘水分流失’或是‘变得很油腻’。之所以炒得不好吃,有可能是平底锅还不够热就把油倒进去,或是加进水分流失的蔬菜翻炒,不仅炒熟要花更多时间,油也和软掉的蔬菜巴在一起,当然不好吃。此外,也有可能是在蔬菜炒熟前就加盐,导致蔬菜出水变得软趴趴等,原因多种。

水分流失 炒蔬菜干硬又难吃

想要炒出一盘色香味美的蔬菜,首先要观察蔬菜的状态。蔬菜光表面有水分是不够的,必须让它充分吸足水,直到细胞呈现饱满的状态。炒的时候借由加热蔬菜本身的水分来炒,就不会炒出水水的菜了。

此外,‘锅里的温度过低’也是炒得不好吃的原因之一。想要炒出水分饱满、口感清脆的蔬菜,建议使用可以空烧的铁制平底锅。因为在炒蔬菜时,平底锅必须先空烧到高温才倒油。如果锅子的温度不够高,就无法瞬间加热蔬菜里的水分。

不仅如此,如果蔬菜在平底锅中重叠,也会因为受热不均不容易熟而流失掉水分。所以,尽量把蔬菜‘平放’,即使炒的量不多也建议使用大的平底锅。

注意锅内温度、下锅后不要立刻翻炒

还有一点也很重要,就是下锅后不要立刻翻炒。‘不停翻炒’会降低锅中温度,请耐心等待,并观察锅里蔬菜的样子,算准时机再翻面。等一面蔬菜熟了再翻另一面,翻面只需翻一次就好。

最后是关于火候。老实说,很难直接说要‘大火’还是‘中火’。要注意的应该是‘锅里的温度’而不是天然气火焰的大小。看看锅里,如果觉得‘好像要焦了’就把火转小一点,相反的,觉得水蒸气上不来的时候就把火转大一点。

包心菜可以说是最普遍、最广受青睐的蔬菜之一,无论是家中餐桌上、便当店、简餐店、铁板烧等用餐场合,都少不了包心菜的身影。想要炒出清脆鲜甜的包心菜料理其实并不难,只要前面提到的几个?诀就万无一失!

炒包心菜?诀1 先用水浸泡

首先,将包心菜浸泡在水中。比较大片的叶子可以直接泡,也可以切了再泡,泡到剥开的时候有清脆的声音,用手剥一片看看就知道了;要下锅前再拿出来,放在滤网上把水沥掉。接著开大火空烧铁制的平底锅,等锅子加热到冒出少许烟的时候再放油,油量可以稍微多一点,沿着锅缘绕一圈倒入。

炒包心菜?诀2 减少翻炒次数

油倒入后立刻把包心菜放进去。注意,是‘放进去’不是‘倒进去’。放在锅底的菜叶尽可能平铺不要重叠,可以用炒菜的长筷子轻轻拨散开来。拨开后就不要再翻动它,忍耐想要翻炒的冲动,静静等待包心菜的水分变成水蒸气。蒸气非常烫,经过这些将蔬菜中富含甜味和鲜味的‘原有水分’加热后炒熟的过程,蔬菜会变得非常好吃。

当包心菜开始出现光泽、变得略带透明感时,再用锅铲翻面。只需要把包心菜上下翻一次面就行了。上下翻面后再撒上盐,炒包心菜就大功告成,前后不到1分钟的时间。只要把菜梗切薄一点,包心菜的菜梗和菜叶可以同时下锅。

清炒芦笋、荷兰豆也很好吃

清炒蔬菜全都是用这种炒法。芦笋、荷兰豆等蔬菜,只要吸饱了水分也不需要事先汆烫,反而是直接下锅炒要来得清脆甘甜又饱满多汁。

先刨掉芦笋根部5到6公分的皮,从比较硬的根部先下锅;可以切斜薄片,也可以切3到4公分的长段,甚至懒得切,直接用手掰断都没有关系。至于炒荷兰豆的秘诀在于速度,不能炒得太久,一旦颜色变成‘漂亮的绿色’时,就差不多可以起锅了。